Молекулярная кухня


Молекулярная кухня

Молекулярная кухня – новое веяние в кулинарии. От классической кухни его отличает полезность приготовленных блюд по данной технологии. При приготовлении пищи методом «молекулярной кухни» приверженцы технологии прибегают к физико-химическим механизмам.

Блюда готовятся из обычных ингредиентов, а не как принято неосведомлённым думать, что из молекул. Используются нам привычные мясо, рыба, специи, масло и т.д. Молекулярная кухня способствует приготовлению полезной и натуральной пищи, безо всяких «химий», консервантов и добавок. Существует услуга по обучению данному методу приготовления, о которой более подробно можно узнать на портале fifty-gifty.ru.

Визитной карточкой многих молекулярных ресторанов стали блюда в виде пены – эспумы. Они перевернули понятия о классической кухне Франции, которая утверждает что соусы – это основа традиции, но вот эспумы – это соусы, но без жиров, практически «невесомые».

Важнейшим аппаратом на молекулярной кухне является центрифуга, которая различает жидкости и сыпучие продукты. Рассмотрим её действие на примере сельдереевого сока. Внизу будет густой осадок, плотного зелёного цвета, состоящий из тяжелых пигментов и пектина. Сам сок будет почти прозрачный, а на самом верху будет лёгкая пенка из жиров.

Жидкий азот – одна из главных технологий, с его помощью можно заморозить любые субстанции. Например, политый жидким азотом мусс из зелёного чая с лаймом моментально растворяется на языке, а на вид напоминает безе. Такое блюда используется как «пауза» в дегустации блюд молекулярного ресторана, чтобы расслабить и возобновить чувствительно вкусовых рецепторов.

Sous-vide — способ готовки продукта в водяной бане, на очень точной температуре, не превышающей 100 С. Для готовки этим способом нужно специальное оборудование: вакууматор, пароконверкомат, термощуп, шокфриз. Оборудование дорогостоящее, но все уважающие себя рестораны уже обзавелись им.

Трансглютаминаза – совокупность ферментов, позволяющих соединять мускульные ткани. Это не химия, её получают при помощи брожения живых клеток.

Сухой лёд – доступная вещь даже для любителя. Это не так сложно как жидкий азот. С помощью его можно быстро сделать мороженое. И это абсолютно безопасно и не приносит никакого вреда нашему организму.

Для того чтобы блюда отдали как можно больше ароматов используется роторный испаритель. Благодаря закипанию жидкости на низких температурах, не теряется аромат как, например, на высоких температурах.

Многие приверженцы классической кулинарии считают «моллекулярку» позором, но одного только мнения мало, развитие не стоит на месте, и возможно, в скором она станет кухней будущего.


Интересные новости: